EL VENEZOLANO COLOMBIA
tan redonda como una moneda, pero a diferencia de esta, además de suavi- dad y sabor, en lugar de tener por un lado una cara y un sello por el otro, la arepa tiene dos caras distintas y semejantes a la vez: las de Colombia y Venezuela, países hermanos desde sus respectivas fundaciones.
La palabra “arepa” proviene del vocablo indígena “erepa”, utilizado por la etnia Cumanagotos para nombrar el maíz. También puede provenir de “aripo”, plancha de barro, de forma semi curva, utilizada para la cocción de la masa, como lo documenta el historiador venezolano Miguel Felipe Dorta en el libro ¡Viva la Arepa!
LA AREPA ORIGINAL
El antropólogo colombiano Julián Estrada considera que “la arepa se constituye en la receta indígena por antonomasia, cuya difusión va desde el norte de México hasta el sur de Chile, con mínimas variaciones en su proceso de elaboración, pero a la vez con múltiples denominaciones, siendo las más comunes: tortilla y arepa”.
La profesora Ocarina Castillo, antropóloga egresada de la Universidad Central de Venezuela, señala que “tanto los cronistas como los datos arqueológicos revelan que la arepa es un alimento que existió antes de la llegada de los conquistadores españoles a América”.
Hurgando en el pasado de la arepa, tanto Estrada como Castillo coinciden en que la colombiana tiene 3.000 años de existencia y la venezolana unos 2.800 años.
LAS VARIEDADES DEL GUSTO
“Ambos países poseen una amplia diversidad de arepas. Hay tantos tipos como cocinas regionales”, afirma Castillo. Las diferencias entre unas y otras están en el maíz u otros ingredientes utilizados, el amasado, el grosor, el tamaño, los aliños, el modo de prepararlas o de cocinarlas
—asadas, fritas, hervidas u horneadas y los rellenos que se le colocan.
“Existe una variedad significativa de arepas en Venezuela”, resalta la antropóloga. Hay distintas denominaciones según su preparación y las refiere el investigador Rafael Cartay, autor del Diccionario de cocina venezolana (2005):
- arepa de budare: asada en budare
- arepa frita: cuando se fríe
- arepa de chicharrón: cuando a la masa se le agrega chicharrón molido
- arepa pelada: preparada con una masa hecha con granos de maíz que no están completamente secos, que se cuecen o remojan en ceniza y luego se frotan para quitarles la cutícula que los cubre
- arepa quiebra o tumba budare (arepa grande)
- arepa aliñada: cuando se le agrega a la masa queso, huevo, papelón, anís y polvo de hornear
- arepa o arepita frita: cuando a la masa se le añade queso blanco rallado o con anís o con solo sal y azúcar, y luego se fríe en aceite bien caliente
La mesa colombiana no se queda atrás. “Nosotros no podemos concebir un desa- yuno, almuerzo o cena sin la compañía de la arepa”, afirma Carlos Gaviria Arbeláez, chef y docente en Gastronomía de la Universidad de La Sabana en Colombia.
Gaviria es enfático sobre el uso de otros ingredientes, más allá del maíz, sin comprometer la identidad de la arepa. “Si bien las principales arepas son de maíz, en Colombia también se destacan las arepas de yuca, de arroz, de plátano, de ñame, de papa, esta última muy presente en Ecuador.
La variedad de nombres confunde un poco, pero a mi parecer todas pertenecen a la familia de arepas de América”. En Venezuela, según el ingrediente, se habla de arepa de maíz pilado (maíz al que se le ha quitado la cáscara), de maíz pelado (proviene del maíz que conserva su cáscara y que se reblandece hirviéndolo con cal), arepa de harina de maíz pre cocida, y la hecha con harina de trigo que es conocida como la arepa andina.
También, como en Colombia, se han sumado ingredientes como yuca, batata y plátano.
LA AREPA ES AMÉRICA
“Pareciera que la arepa se está poniendo de moda, se le investiga y se habla mucho de ella. Si bien esto pudiera ser bueno, está pasando algo que no me gusta: la quieren regionalizar, que si es colombiana, que si es venezolana y yo diría: la arepa es de toda América. En este sentido, lo importante es identificarnos como hermanos con la arepa”, es la invitación que formula Gaviria.
Esta idea la secunda Castillo: “Es el pan del Caribe, patrimo- nio de todos; ahora bien, es un alimento con valores simbólicos en Venezuela y Colombia, porque genera identidad, habita nuestro imaginario”.
Hay consenso entre las dos caras de la arepa, en que la gran diferencia entre ambas es que la colombiana se suele servir simple, sin relleno —tipo “viuda” diría un caraqueño— y la venezolana con el imprescindible relleno.
En palabras de Julián Estrada: “En Colombia se le llama ‘arepa con todo’ a la venezolana, porque viene con todo tipo de preparaciones adentro: carne, fríjoles negros, plátano maduro, pollo, aguacate, hasta huevos de codorniz.
Castillo asoma otras diferencias: “La manera de estar presente en la mesa. Para los venezolanos la arepa puede ser una comida por sí misma, en el desayuno, almuerzo o cena, incluso la merienda, pues la rellenan con proteínas o vegetales, mientras que en Colombia suele ser más bien un acompañante”. “En cuanto a su hechura —de- talla la antropóloga— en Venezuela la arepa es un producto que esencialmente se elabora en casa, mientras que en Colombia las arepas congeladas de manufactura industrial tienen una significativa presencia.
“La arepa habita en todos los estados venezolanos por igual —prosigue Castillo—, mientras que en Colombia hay regiones más afectas a la arepa y una de ellas es Antioquia”. La vida saludable de la arepa es que se siga resignificando culturalmente. Comparte sabores y gustos de ambos países, dentro de la afinidad hay diferencias y eso, al final, se traduce en mayor riqueza.
RELLENAS A LA VENEZOLANA
He aquí algunas de las más populares en Venezuela:
Reina pepiada
Fue concebida en 1955. en honor a la Miss Mundo venezolana Susana Duijm.
Se suele hacer una mezcla previa de pollo desmechado con mayonesa y aguacate.
Dominó
Combinación de caraotas con queso blanco duro rallado
Pelúa
La popular arepa con carne mechada y su combinación con queso amarillo es de las más solicitadas.
Lleva ese nombre por las hebras de carne y de queso que parecieran agregarle cabellera la arepa
Sifrina
Combina la clásica reina pepiada con queso amarillo rallado.
Rumbera
Lleva trozos de pernil horneado con queso amarillo rallado Este nombre data de la tradición caraqueña de ir a una arepera tras una buena fiesta
