La gastronomía colombiana no se había estrenado aún en San Sebastián Gastronomika. Lo hizo este martes con Leonor Espinosa, la chef del restaurante Leo de Bogotá, que desplegó en el Kursaal un mapa de especies biológicas a las que buscó una utilidad como ingredientes culinarios.
Espinosa que, además de cocinera, es artista plástica y economista, está embarcada desde hace años en proyectos de responsabilidad social a través de su fundación, Funleo, que reivindica el saber ancestral de las comunidades de su país, sobre todo las indígenas y afrocolombianas.
Funleo impulsa procesos de desarrollo rural, crea canales de comercialización con pequeños productores y fomenta espacios para la educación, nutrición, emprendimiento y turismo en zonas rurales. Por esta labor obtuvo en 2017 el Basque Culinary World Prize, que otorga el Gobierno Vasco en colaboración con el Basque Culinary Center.
Esta chef, cuyo restaurante se situó este año en el puesto 49 de la prestigiosa lista The World’s 50 Best Restaurants, se vuelca en investigar no solo las cocinas tradicionales sino también las especies biológicas que no se usan en la cocina para intentar darles un uso culinario y así ayudar a mejorar la calidad de vida de los lugares en los que se producen.
Ese trabajo de búsqueda en
“el país de las mil cocinas” y “los 85 ecosistemas” dio
como resultado una numerosa variedad de especies que ha incorporado a la carta
de su restaurante.
“Puede parecer un jeroglífico”,
comentó la cocinera, al mostrar ese mapa de imágenes y nombres desconocidos,
como la chorga, el macambo, la langostilla, el quiche de agua, el nañoco, la
piangua y las hormigas culonas.
Son parte de su propuesta culinaria, que llama
Ciclo-Bioma y en la que trabaja también con biólogos y otros expertos.
“Mi cocina se basa en las vivencias, en
vivir territorios para luego expresarlos”, destacó Espinosa, que ha
viajado por los páramos, por los bosques andinos y las comunidades del Pacífico
para descubrir sus sabores ocultos.
Para sus compañeros de Gastronomika elaboró un
plato de pirarucú, el segundo pez de aguas dulces más grande del mundo, que
como dijo “tiene sabor a río” y que acompañó con leche de nuez de
cacay y cilantro.
“Somos un país grande y tenemos potencial
para convertirnos en un país gastronómico”, destacó.
Con información de EFE
