Del 7 al 10 de noviembre, en Corferias, la capital será sede de una de las citas más relevantes de la gastronomía mundial: Bogotá Madrid Fusión, que reunirá a reconocidos cocineros del mundo y realizará una completa agenda académica, talleres magistrales, feria comercial, rueda de negocios y un sinnúmero de experiencias.
La idea del grupo Vocento de España, organizador del Madrid Fusión, el principal congreso gastronómico de Europa, y la Cámara de Comercio de Bogotá es convertir la ciudad y la región en epicentro de la gastronomía en América Latina. En una entrevista a Benjamín Lana, vicepresidente de Vocento y organizador del evento, quien, entre otras cosas, dijo que el jugo de guanábana y la arepa de huevo eran un “elixir de los dioses”.
¿QUÉ VALOR TIENE EL EVENTO MADRID FUSIÓN EN SU PAÍS?
Es uno de los eventos más influyentes del mundo, un orgullo para la gran familia de la gastronomía y la hostelería española. Surgió en Madrid porque hace dieciocho años, España vivía una auténtica revolución de su cocina y porque allí se produjo uno de los grandes cambios culturales en el sector, que es la decisión de compartir el conocimiento. Los cocineros del mundo dejaron de ocultar sus recetas.
¿Qué tanto influyó la figura del cocinero español Ferran Adrià?
Él es considerado por muchos como el mejor chef, innovador, rupturista y, al mismo tiempo, el hombre que ofrecía de manera altruista a todos sus compañeros cada uno de sus hallazgos. Eso fue paradigmático.
El lugar donde entonces se producía todo ese conocimiento eran los congresos de gastronomía, que, como tal, nacieron por primera vez en España. El primero fue en San Sebastián y, unos años después, Madrid Fusión, ambos siguen siendo los más importantes en su género en el mundo. La percepción que el mundo tiene de la cocina española en los últimos quince años no podría entenderse del todo sin la existencia de Madrid Fusión.
¿Por qué se escogió a Bogotá para el evento?
Hay muchas y poderosas razones. Varios países estaban interesados en que el evento regional para América Latina de Madrid Fusión los eligiera, pero para nosotros la primera opción era Colombia. Bogotá es geoestratégica, está a cinco horas de avión desde cualquier lugar del continente. Pero aún más importante es la riqueza de Colombia, su biodiversidad, sus productos de diferentes ecosistemas y también su diversidad cultural y gastronómica.
¿Dimos el salto hacia la gastronomía mundial?
Colombia no ha puesto al día todas las cocinas regionales ni ha experimentado aún el salto cualitativo del que va a ser capaz, pero tiene más oportunidades que la mayoría de los países del continente. Julián Estrada, el antropólogo y escritor paisa, uno de los mayores conocedores de la realidad gastronómica de su país, dijo que para entender la diversidad de Colombia había que pensar no en un país, sino en un continente. De hecho, el lema de esta primera edición de Bogotá Madrid Fusión será ‘Un continente gastronómico’.
En Colombia hay una nueva generación de chefs jóvenes muy destacados que van a dar tantas alegrías al país como el ciclismo.
Aún más importante es la riqueza de Colombia, su biodiversidad, sus productos de diferentes ecosistemas y también su diversidad cultural y gastronómica
¿Cuál es el significado de ser un epicentro gastronómico?
Significa muchas cosas. Lima, Madrid o Copenhague consiguieron convertirse en epicentros gastronómicos, y eso ha repercutido en una escena de restaurantes muy importante, en turismo de calidad, en revalorización de un sector, en mayor visibilidad para los productos del país.
Es un tractor más para una capital moderna. En el caso de Bogotá, una mayor demanda de productos locales de calidad puede contribuir a la mejora de las redes de distribución de alimentos frescos o al impulso del consumo de algunas variedades poco conocidas. Piense lo que ocurrió con la quinua en Perú. Ahora se consume en todo el mundo.
Si dejamos a un lado el café, Colombia no proyecta todavía ningún otro producto como propio, y hay auténticas maravillas que incluso son desconocidas para buena parte de los colombianos. Gastronómicamente, sus estados han vivido muy aislados para lo bueno y para lo malo.
¿Qué otras actividades se realizarán en Madrid Fusión?
Además del congreso de alta gastronomía internacional, talleres profesionales y una feria destinada a los profesionales del sector hostelero, de alimentación y agrícola, se celebrará un evento gastronómico en Corferias, abierto a todos los públicos, en el que podrán degustar cocinas colombianas poco conocidas para los bogotanos. Por un lado, habrá cocineros y cocineras portadores de tradición de diferentes regiones del país, y por otro, jóvenes chefs que trabajan en sus restaurantes lejos de Bogotá y cuya cocina tiene menos visibilidad a nivel nacional, aunque en algunos casos ya esté obteniendo un reconocimiento internacional.
También vamos a presentar un premio al cocinero revelación de Colombia dedicado a dar visibilidad a los jóvenes. En España se celebra hace quince años y muchos de los grandes chefs actuales fueron ganadores de este concurso. También habrá un reconocimiento especial a la trayectoria para un colombiano o colombiana que haya dedicado su vida, no desde los fogones, a la defensa de las cocinas del país.
Personalmente reconozco que me emociona una arepa de huevo, en su aparente sencillez, pero también los motes, los sancochos y casi todos los guisos
¿Qué le gusta de nuestra gastronomía?
En Bogotá hay una nueva escena de restaurantes muy interesante a cargo de jóvenes chefs que han regresado al país, locales más informales, pero con gran compromiso con el producto colombiano. Los grandes chefs, como los citados Harry Sasson y Leonor Espinosa, entre otros, están abriendo también locales de cocina colombiana donde lo más importante no son los platos, sino la dignidad con la que se trata la tradición colombiana y cómo se reivindica frente a otros tiempos en los que parecía que los grandes restaurantes tenían que ser franceses, italianos o peruanos.
¿Qué lo provoca?
Personalmente reconozco que me emociona una arepa de huevo, en su aparente sencillez, pero también los motes, los sancochos y casi todos los guisos. Si nos ponemos a hablar de frutas, me referiría al jugo de la guanábana como si fuera un elixir de los dioses, y de ahí me llevan ustedes al biche y me pierdo. Donde creo que aún hay mucho recorrido, en general, es en el mundo del pescado. Tienen ustedes dos mares, pero no hay una cultura general, al menos en Bogotá, ni de su consumo ni de su cocción. Ahí le tienen que apretar. En Bogotá Madrid Fusión vamos a organizar varios seminarios en torno a técnicas de cocinado y conservación.
¿Por qué esto es una oportunidad para los negocios?
Se va a elevar el nivel del discurso gastronómico. Primero en unos sectores determinados y luego va permeando en los demás. Con una Bogotá convertida en unos años en un destino gastronómico llegará un nuevo turismo extranjero, primero a la capital y luego, por contagio, a otros rincones del país. Los aficionados a la gastronomía en el mundo no dejan de crecer, y Colombia es una gran desconocida. Por otra parte, el sector va a recibir formación, va a tener ocasión de elevar su conciencia profesional, de escuchar y formarse con los mejores del mundo. Todo acaba completando un círculo virtuoso cuando los diferentes agentes lo apoyan y sostienen la apuesta durante el tiempo necesario.
Van a celebrarse algunas cenas a cuatro manos entre cocineros bogotanos y otros internacionales, para las cuales habrá plazas a la venta
¿Es fácil que la gente del común participe?
Como dije antes, hay opciones para todos. En Corferias estará la feria gastronómica con cocineros portadores de tradición y jóvenes chefs, y también se celebrará un gastrofestival en una selección de restaurantes de Bogotá durante algunas semanas alrededor de las fechas del evento. Por último, van a celebrarse algunas cenas a cuatro manos entre cocineros bogotanos y otros internacionales, para las cuales habrá plazas a la venta.
¿Qué cocineros estarán visitando el país?
El programa principal está formado por veinte chefs, quince internacionales y cinco colombianos. Entre estos últimos están Leonor Espinosa y Harry Sasson, pero también algunos jóvenes de una gran calidad y menos conocidos, como Miguel Warren, de Medellín; Álvaro Clavijo, del restaurante El Chato, o los dos líderes del nuevo restaurante Celele, Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón, que están sorprendiendo con su lectura y aproximación a las cocinas del Caribe colombiano.
¿Toda una ciudad se puede activar con este tipo de eventos?
A medida que pasen las ediciones –hemos firmado con Cámara de Comercio un acuerdo para cinco años– iremos viendo cómo el evento se extiende por la ciudad y por el país. Bogotá Madrid Fusión es un evento de ciudad, y va a ser un evento de país, de toda Colombia. Nunca antes había habido un evento gastronómico de estas dimensiones.
Fuente: El Tiempo
