EV COLOMBIA | REVISTA BUEN GUSTO
Latin America´s 50 Best Restuarants presentó un listado de restaurantes de cocina autóctona, que incluye establecimientos gastronómicos de diferentes regiones del país.
La colección «El Espíritu de América Latina» ha destacado a diferentes restaurantes que han tenido un impacto positivo en sus comunidades y gastronomías locales, ya sea en medio de la reciente crisis o durante un período sostenido de tiempo.
Si bien esta selección no es propiamente un ranking, sí acompañará la octava edición de la lista de Latin America’s 50 Best Restaurants, patrocinada por S.Pellegrino & Acqua Panna, que se revelará el jueves 3 de diciembre. El objetivo es enaltecer y celebrar la amplia gama de restaurantes que representan el verdadero espíritu de América Latina.
La lista abarca establecimientos en 43 ciudades de 17 países y cubriendo más de 9.000 km desde Monterrey, al norte de México, hasta Puerto Natales, al sur de Chile, que ayudan a nutrir a los comensales, a reunir a las personas y a fomentar un sentido de solidaridad y unión en estos tiempos tan difíciles como los que afronta el sector.
De acuerdo con William Drew, director de contenidos de Latin America’s 50 Best Restaurants, «esta colección no sólo celebra a los restaurantes que han aportado a la escena gastronómica de su país, sino también a aquellos han hecho mucho más por sus comunidades. Los vemos como la representación y la encarnación del espíritu de la hospitalidad latinoamericana».
El Espíritu de América Latina refleja una amplia gama de establecimientos, desde antiguas instituciones culinarias tradicionales que se han convertido en un eje central de la sociedad, tal como Chifa Titi en Lima,Perú y El Jarocho en la Ciudad de México, México, hasta restaurantes pioneros que están redescubriendo y enalteciendo las gastronomías indígenas, tales como Sikwa en San José, Costa Rica y Pakuri en Asunción, Paraguay.
Otros de los establecimientos dentro de la lista han establecido operaciones de emergencia para alimentar a sus comunidades durante la pandemia del coronavirus, tales como Café San Juan en Buenos Aires, Argentina, y Mãos de Maria en São Paulo, Brasil.
Colombia cuenta con cinco establecimientos destacados, dos de ellos ubicados en Bogotá, uno en Medellín, uno Pasto, uno en Barichara y otro en Mesitas del Colegio:
Elvia Cocina Local, Barichara
Una propuesta de cocina de autor basada en las tradiciones y recetas culinarias locales. Este restaurante de Natalia Velásquez Ortega y Rafael Andrés Buitrago Martínez presenta imaginativos platos como la pavlova con guanábana picante o rosquillas con las famosas hormigas de Santander. Elvia trabaja con pequeños productores rurales, asegurando un comercio justo y respetando a la comunidad.
Chichería Demente, Bogotá
Desde su fundación en 2018 este restaurante ha buscado emplear a personas desfavorecidas y darle valor a los productos locales, así como las tradiciones culinarias. Su horno de leña, eje del establecimiento, se fabricó en uno de los barrios menos favorecidos de la capital colombiana. En este lugar se puede probar la chicha, una bebida ancestral fermentada, así como la arracacha de tubérculos y diversas carnes.
Plaza de la Perseverancia, Bogotá
Al interior de este mercado se pueden encontrar diferentes expresiones culinarias tradicionales de diferentes regiones del país. Este espacio cuenta con 18 restaurantes y genera 75 empleos, en especial para mujeres, quienes son sus protagonistas. Durante la pandemia, estas cocineras participaron en una jornada de alimentación para favorecer a niños de escasos recursos.
Sambombi, Medellín
Con un menú totalmente inspirado en ingredientes de pequeños productores locales, Sambombi, que lleva el nombre de una palabra local que significa «cocina popular», sirve platos como tarta de dulce de leche de cabra con corteza de cacao, papas criollas asadas o fettuccine con ragú de cabra. Durante la pandemia, el chef Jhon Zárate y su equipo establecieron un servicio de entrega para apoyar a sus proveedores y colaboradores.
Mestizo, Mesitas del Colegio
Mestizo ha sido por 10 años un restaurante centrado en las tradiciones culinarias rurales. Entre sus productos destacados está su panadería, que utiliza ingredientes colombianos y técnicas de fermentación en panes dulces y salados. Durante la pandemia, el restaurante inició una iniciativa «Comparte el pan con tu vecino» para ayudar a los más vulnerables.
La Vereda Cocina de Origen, Pasto
Este restaurante tiene en su corazón la misión de realzar y revalorizar la cocina del campo de Nariño a través de una extensa investigación y la interpretación de recetas tradicionales e ingredientes locales. El chef Jhon Edison Herrera trabaja con comunidades indígenas y afrocolombianas, así como con asociaciones campesinas, garantizando el comercio justo y el abastecimiento responsable. Herrera, ex maestra, también apoya iniciativas de posconflicto, empleando y capacitando a jóvenes en comunidades rurales afectadas por la violencia en Colombia.
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